Come fare il pesto come una nonna italiana

Se hai mai assaggiato il pesto in Italia, sai che il pesto qui negli Stati Uniti non è proprio lo stesso. Ho ricevuto una lezione su come fare il pesto da una vera nonna italiana la scorsa settimana e ora capisco la differenza e cosa rende questa ricetta del pesto così speciale.

Un pesto speciale

La mia amica Francesca fa il viaggio dalla sua piccola città vicino all’epicentro del pesto di Genova, in Italia, a San Francisco una o due volte l’anno – questa volta (fortunata per noi) ha portato sua madre e suo figlio Mattia di due anni. Sua madre prepara un bel pesto (e gnocchi di patate perfettamente leggeri per accompagnarlo) e si è offerta di mostrare a me e alla mia amica Jen come si fa. Devo dire che è stato un completo cambio di gioco. Se ami il pesto, devi assolutamente provarlo. La sua tecnica si traduce in un incredibilmente versione speciale.

Tecnica del pesto

La maggior parte del pesto che incontri qui negli Stati Uniti è diverso per alcuni motivi. Prima di tutto, la maggior parte di ciò che vedi è fatto a macchina, di solito un robot da cucina o un frullatore a immersione. Questo vale anche se è fatto in casa. Non fraintendetemi, di solito ha un buon sapore, ma poiché gli ingredienti non vengono tritati a mano, si ottiene una consistenza più simile a una pasta umida e uniforme con poca o nessuna definizione tra gli ingredienti. Questo pesto è qualcosa di diverso.

Durante la mia lezione ho iniziato subito a rendermi conto che tritare tutti gli ingredienti a mano è fondamentale perché questo evita che gli ingredienti diventino un’emulsione o una pasta completamente omogenea. Quando si condisce una pasta con un pesto tritato a mano, le minuscole macchioline di basilico si separeranno dall’olio d’oliva, dai pinoli e dal parmigiano a tratti. Ottieni una definizione tra gli ingredienti e i sapori brillanti si aprono in un modo che non succede quando sono stati miscelati in uno solo.

Video: come fare il pesto

Scegliere il miglior basilico per fare il pesto

Il pesto alla genovese è famoso in parte perché è spesso preparato con foglie di basilico giovani e piccole. Per noi non italiani è facile trovare il basilico genovese nei negozi e nei mercatini, soprattutto d’estate. Detto questo, è probabile che non sia stato scelto giovane. Non me ne preoccuperei troppo, semplicemente tritando a mano tutti i tuoi ingredienti, vedrai un grande cambiamento nella personalità del tuo pesto.

Trita a mano o frullatore?

Per quanto sopra, questo pesto celebra il taglio a mano. Di conseguenza, se sei seriamente intenzionato a preparare un buon pesto usando la tecnica del trito a mano, avrai bisogno di una mezzaluna affilata (preferibilmente grande, a lama singola) o di un buon coltello. L’affilatura della tua lama assolutamente importa perché non vuoi ammaccare o strappare il tuo basilico. Qualunque cosa tu usi per tritare, assicurati che abbia una lama affilata o il basilico diventerà scuro. Per tritare gli ingredienti ci vorranno una ventina di minuti. Una volta tritati gli ingredienti, li formerai in una torta, nella foto sopra. Aggiungi olio d’oliva a questa torta, ed è magico – sotto.

Come conservare il basilico

Ci sono molti ottimi modi per mantenere il basilico fresco fino al momento di usarlo. Se pensi di usarlo entro un giorno o due, tieni il basilico in un barattolo d’acqua sul piano di lavoro. Come terresti un mazzo di fiori. Se pensi che ci vorranno alcuni giorni dopo, tratta il basilico come faresti con l’insalata. Lavare delicatamente il basilico, quindi avvolgere le foglie in un canovaccio pulito o in carta assorbente, metterlo in una busta e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Modi preferiti per usare il pesto

Ci sono tanti ottimi modi per usare il pesto: alcuni tradizionali, molti no. Adoro una salsa densa come salsa di base su una buona pizza. Oppure su una crostata prima di aggiungere altri condimenti. Se hai una fetta di lievito naturale che esce dalla griglia, un po’ di pesto, alcune verdure arrostite di stagione e una spolverata di formaggio rendono un pasto facile. E poiché conferisce un tocco di sapore, adoro sbattere un ciuffo nelle uova strapazzate, o una frittata, purè di patate o patate al forno.

Come conservare il pesto

In generale, conserva il pesto che potresti usare nei prossimi giorni, refrigerato, sotto una sottile pellicola di olio d’oliva. Puoi anche congelarlo in buste da snack. Scongela e condisci con qualsiasi gnocchi, ravioli o altra pasta preferita che ti piace – e una buona spruzzata di acqua per la pasta!

• Come faccio a evitare che il pesto diventi marrone? Ci sono un paio di modi per mantenere il tuo pesto di un verde brillante. La doratura deriva dall’ossidazione. Un modo per evitarlo è limitare l’esposizione all’aria. Per questo motivo, mi piace tenere il pesto nel mio barattolo più stretto con un sottile strato di olio d’oliva sopra in modo che il pesto non sia esposto all’aria. L’altra opzione è sbollentare brevemente le foglie di basilico e da lì procedere con la preparazione del pesto. Quasi sempre opto per l’opzione uno.
• Il pesto può essere congelato? Sì! Puoi assolutamente congelare il pesto. Qualsiasi pesto che non utilizzerai entro un paio di giorni, trasferiscilo nei sacchetti del congelatore. Congela e rompi i pezzi di pesto per usarli ogni volta che ne hai bisogno. Quando sono necessarie quantità maggiori, scongelare l’intera busta in frigorifero o sul piano di lavoro.

Variazioni del pesto

Non limitarti al pesto di basilico. Puoi assolutamente sperimentare anche con altre erbe. Puoi aggiungere qualsiasi cosa, dal prezzemolo alla maggiorana (una delle preferite!), dalla menta all’origano fresco alla tua base di basilico. Oppure lascia fuori completamente il basilico! Mi piace aggiungere occasionalmente la scorza di agrumi o cambiare il tipo di noci che uso: le mandorle e le noci tostate sono le preferite.

Fammi sapere se lo provi e cosa ne pensi! Usa il tuo bel pesto fresco con questa ricetta di gnocchi. O questa semplice pasta fatta in casa, bruschette, pappardelle o cavatelli. Tutto bene!