Crepes – C’era una volta uno chef

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Le crepes tradizionali francesi sono più facili da preparare di quanto pensiate. Serviteli con ripieni dolci o salati in qualsiasi momento della giornata.

Ho frequentato una scuola di cucina francese, ma non è stato lì che ho imparato a fare le crepes tradizionali. Era a Parigi mentre lavoravo come ragazza alla pari per una famiglia con tre ragazzini, che amavano tutti loro crêpes al sucre (crespelle spalmate di burro e spolverate di zucchero semolato) e crêpes alla Nutella. Le crepes sono frittelle sottili e delicate fatte da una pastella contenente farina, uova, burro fuso, sale, latte e talvolta zucchero e aromi. Sono uno street food comune in Francia e sono facili (e divertenti) da preparare anche a casa. La pastella si amalgama velocemente in un frullatore, quindi ogni crepe impiega poco più di un minuto per cuocere. L’unica parte difficile è far roteare la pastella in modo uniforme intorno alla padella in modo uniforme prima che si solidifichi, ma è semplice una volta presa la mano. Non preoccuparti se la tua prima crêpe non è perfetta: i francesi in realtà hanno un detto: “la prima crêpe est pour le chien”, che si traduce in “la prima crepe è per il cane”.

Le crepes possono essere farcite con ripieni dolci o salati, dalla panna montata e frutti di bosco freschi al prosciutto e formaggio, e gustate a colazione, cena, brunch, dessert o come spuntino. Puoi anche preparare le crepes in anticipo per una festa e preparare un sacco di ripieni per fare una crepe bar. Come va per la versatilità?

Ripieni di crepe comuni

Per le crepes dolci:

• Frutta (es. frutti di bosco, banane, ananas, pere, pesche) e panna montata zuccherata, crema di formaggio zuccherato, ricotta zuccherata, Nutella, lemon curd o salsa al cioccolato
• Burro e una spolverata di zucchero
• Succo di limone e una spolverata di zucchero
• Mele saltate e cannella
• Burro e marmellata di frutta o conserve
• Burro di arachidi (o qualsiasi altra noce) e marmellata
• Per un po’ di consistenza, puoi guarnire le crepes con qualcosa di croccante (ad esempio, mandorle a fette, muesli, cocco tostato)

Per le crepes salate:

• Prosciutto o prosciutto e formaggio
• Pollo o tacchino e funghi
• Spinaci e formaggio
• Salmone affumicato e crema di formaggio
• Ratatouille e formaggio di capra
• Verdure saltate o arrostite (es. spinaci, cipolle, zucchine, funghi, peperoni, cipolle) e formaggio
• Uova e formaggio (con o senza pancetta)
• Pesto con pollo e verdure
• Pollo o tacchino con avocado

Cosa ti servirà per fare le crepes

Questa ricetta per le crepes richiede farina per tutti gli usi, uova, burro fuso, sale, latte, zucchero ed estratto di vaniglia. È ideale per crepes con un ripieno dolce. Per le crepes salate, ridurre lo zucchero nella ricetta a un cucchiaio e omettere l’estratto di vaniglia. Potete anche aggiungere dell’erba cipollina fresca o altre erbe aromatiche e un po’ di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente, se vi piace.

Attrezzatura chiave

Puoi cuocere le crepes in qualsiasi padella antiaderente da 8 a 10 pollici (la base della padella dovrebbe avere lo stesso diametro che desideri per le tue crepes), ma la padella ideale è una tradizionale padella per crepes francese antiaderente come la crepe in acciaio blu de Buyer e tortilla pan nella foto sopra.

Per versare ogni volta la giusta quantità di pastella nella padella, consiglio di utilizzare un misurino asciutto da 1/4 di tazza con un manico lungo.

Istruzioni passo passo

Mettere in un frullatore il latte, le uova, lo zucchero, la vaniglia e il sale. Sbatti per qualche secondo per frullare fino a che liscio.

Togliere il coperchio e aggiungere la farina.

Coprire e frullare ancora fino a quando non sarà completamente liscio, circa 30 secondi. Togliere il coperchio, versare il burro fuso, coprire e frullare fino a ottenere un composto omogeneo, circa 10 secondi in più.

Trasferite la pastella in un contenitore separato e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti o fino a 24 ore. Il riposo dà il tempo alla farina di assorbire il liquido e al glutine di “rilassarsi”, ottenendo crepes delicate e non gommose.

Scaldare una padella per crepes o una padella antiaderente da 8 a 10 pollici (vedi nota) a fuoco medio. Ungete leggermente e uniformemente la padella con il burro. La cottura delle crepes in un po’ di burro conferisce loro una superficie di pizzo marrone dorato.

Versare circa ¼ tazza di pastella per crepes al centro della padella.

Alzare immediatamente la padella dal fuoco e girare la pastella in modo che formi un cerchio sottile e uniforme sul fondo della padella.

Continuate a girare la padella fino a quando la pastella non sarà distribuita uniformemente.

Cuocere per circa 1 minuto, fino a quando la parte superiore non si sarà solidificata, i bordi saranno asciutti e la crepe sarà dorata sul fondo.

Sollevare la crepe con una spatola sfalsata o un coltello da burro, facendo attenzione a non graffiare la padella con l’utensile, e capovolgere con la punta delle dita; Cuocere dall’altro lato per circa 20 secondi, o fino a quando non saranno leggermente dorati e macchiati.

Trasferite la crepes cotta su un piatto. Ripetete con la pastella rimasta, ungendo ogni volta la padella con un po’ di burro e regolando la fiamma se necessario. Disporre le crepes cotte in una pila sul piatto. Coprire con pellicola trasparente fino al momento di servire.

Come conservare le crepes AVANZATE

Per refrigerare: avvolgere le crepes impilate nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per un massimo di tre giorni. Riscaldate prima di farcire e servire.

Per congelare: separare ogni crepe con cera o carta da forno, avvolgere strettamente in pellicola trasparente e congelare per un massimo di 1 mese. Scongelare la pila per una notte in frigorifero prima dell’uso, o semplicemente rimuovere le crepes una per una secondo necessità e scongelare a temperatura ambiente prima di riscaldare nuovamente.

Come riscaldare le crepes

Il modo migliore per riscaldare le singole crepes è in una padella per crepes o in una padella antiaderente. Puoi usare un po’ di burro e scaldare a fuoco medio fino a quando non sarà caldo e leggermente croccante sui bordi, circa 30 secondi. Per riscaldare una pila di crepes, avvolgere le crepes in un foglio di alluminio e riscaldare in un forno a 180 °C fino a quando non si saranno riscaldate, da 5 a 10 minuti.

Come assemblare e scaldare le crepes salate

Distribuire il ripieno su metà di una crepe. Ripiegare la crepe in modo da avere una forma a mezzaluna, quindi piegarla nuovamente in quarti. Ripetere con altre crepes e scaldarle in una padella imburrata fino a quando il ripieno non è ben caldo (e il formaggio si scioglie, se lo si usa) e le crepes sono un po’ croccanti.

Qual è la differenza tra crepes e pancake?

La differenza principale tra le crepes francesi e le frittelle americane è che la pastella per crepes non contiene lievito o bicarbonato di sodio, gli agenti lievitanti che rendono gonfi i pancake americani. La pastella per crepes è anche fatta con una proporzione maggiore di uova e latte, il che le rende un po’ più “uova” e molto più sottili. I pancake vengono generalmente serviti solo a colazione e brunch, mentre le crêpes si gustano a qualsiasi ora del giorno.

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