Parmigiana di melanzane – C’era una volta uno chef

Parmigiana di melanzane – C’era una volta uno chef


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Accomodati per la serata con questa parmigiana di melanzane accogliente e classica.

La parmigiana di melanzane è una confortevole casseruola a strati simile alle lasagne, solo con fette di melanzane impanate e fritte che sostituiscono le tagliatelle. Le melanzane vengono sgusciate e a strati in una teglia con salsa marinara, mozzarella, besciamella e Parmigiano Reggiano e poi cotte fino a quando non saranno spumose e dorate. La preparazione tradizionale richiede un po’ di tempo, in particolare la salatura, l’impanatura e la frittura delle fette di melanzana, ma puoi risparmiare tempo utilizzando una buona salsa marinara in vasetto. È molto importante salare le melanzane per almeno 90 minuti prima di friggerle: questo non solo condisce le melanzane dall’interno verso l’esterno, ma estrae anche il liquido in modo che assorba meno olio e le conferisca una consistenza cremosa e setosa.

Ti starai chiedendo se puoi cuocere le melanzane invece di friggerle. Funzionerà se usi abbastanza olio sulle teglie, ma ti consiglio vivamente di attenersi al metodo di frittura tradizionale, poiché ti darà il miglior risultato in termini sia di sapore che di consistenza. Io servo la parmigiana di melanzane come piatto unico con una Caesar o un’insalata verde, ma può anche essere servita come contorno a polpette, bistecca alla griglia o salsiccia italiana.

fetta di parmigiana di melanzane

Cosa ti serve per preparare la parmigiana di melanzane

Ingredienti parmigiana di melanzane

Istruzioni passo passo

Passaggio 1: salare le melanzane

In una ciotola capiente, su una teglia o direttamente su un tagliere, cospargete 1 cucchiaino di sale in modo uniforme su tutte le fette di melanzana.

salare le melanzane sul tagliere

Disporre alcuni strati di carta assorbente su un grande tagliere o teglia. Disporre circa un terzo delle fette di melanzana in un unico strato e coprire con altra carta assorbente. Continua ad impilare le melanzane e la carta assorbente, finendo con un ultimo strato di carta assorbente. Lascia riposare per 1½ o 2 ore. Premere sui tovaglioli di carta per assorbire il liquido in eccesso prima di procedere.
pila di tovaglioli di carta e fette di melanzane

Passaggio 2: preparare la besciamella

La besciamella non è necessariamente tradizionale nella parmigiana di melanzane, ma adoro la ricchezza che aggiunge. Contrasta l’acidità della salsa marinara ed evita anche che la mozzarella sciolta diventi gommosa.

Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio, quindi aggiungere la farina.

burro fuso e farina

Cuocere, sempre mescolando, per 2 minuti.

sbattere burro e farina

Aggiungere il latte e sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo.

sbattere nel latte

Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento, sempre mescolando, per 2 minuti, finché il composto non si addensa. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, sale e pepe.

mantecare con parmigiano, sale e pepe

Frullare per unire e mettere da parte.

besciamella finita

Passaggio 3: impanare e friggere le melanzane

Unire la farina e ¾ di cucchiaino di sale su un piatto grande. Sbattere le uova con 2 cucchiai di acqua fredda in una ciotola capiente. Mescolare il pangrattato con ¾ di cucchiaino di sale su un piatto grande.

Infarinare leggermente ogni fetta di melanzana, scuotendo l’eccesso.

infarinare la fetta di melanzana

Passate nel composto di uova, lasciando sgocciolare l’eccesso.

immergendo la fetta di melanzana nell'uovo

Passate poi nel pangrattato, premendo con la punta delle dita in modo che aderisca. (Usate una mano per gli ingredienti secchi – la farina e il pangrattato – e una per il composto di uova – è molto più ordinato così!) Adagiate le fette di melanzana impanate su una teglia.
dragare la fetta di melanzana nel pangrattato

Foderate un’altra teglia con alcuni strati di carta assorbente. Versare abbastanza olio in una padella grande (12 pollici) per misurare circa ¼ di pollice di profondità e scaldare a fuoco medio fino a quando non sarà ben calda (se immergi un pezzo di melanzana nell’olio, sfrigola immediatamente). Lavorando in lotti, aggiungi tante melanzane quante si adattano a un singolo strato.

friggere le fette di melanzane

Friggere, girando una volta, fino a doratura, circa 3 minuti per lato.

fette di melanzane dorate sott'olioTrasferire su una teglia foderata di carta assorbente. Ripetere, friggendo le melanzane rimanenti e disponendole a strati tra fogli di carta assorbente per scolare.
scolare le melanzane fritte su carta assorbente

Passaggio 4: assemblare e cuocere

Preriscaldare il forno a 425°F e posizionare una griglia in posizione centrale.

Distribuire ¾ tazza di salsa marinara sul fondo di una teglia da 9×13 pollici.

primo strato di salsa in teglia

Mettere a strati un terzo delle fette di melanzana, sovrapponendole per adattarle.

primo strato di melanzane in teglia

Coprire le melanzane con altri ¾ tazza di salsa marinara.

più salsa sulle melanzane

Cospargere con 1 tazza di mozzarella, quindi versare un terzo della besciamella sul formaggio (se la besciamella si è solidificata un po’, va bene aggiungerla a cucchiai; non c’è bisogno di spargerla).

strato di formaggio e besciamella

Ripetere altri due strati, lasciando i bordi delle melanzane esposti sullo strato superiore per creare bordi croccanti. Spolverizzate con il Parmigiano Reggiano.

Parmigiana di melanzane montata pronta da cuocereCuocere fino a quando non saranno ben dorate e dorate, da 30 a 35 minuti. Raffreddare, leggermente coperto con un foglio di alluminio, per circa 20 minuti, quindi cospargere il basilico sopra (se utilizzato), tagliare a fette e servire.

Istruzioni per l’anticipo/congelatore

La parmigiana di melanzane si può fare e montare fino a 2 giorni prima della cottura; si può anche congelare per un massimo di 3 mesi.

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Melanzane alla parmigiana

Accomodati per la serata con questa parmigiana di melanzane accogliente e classica.

ingredienti

Per la parmigiana di melanzane

  • 2½ libbre melanzane (da 2 a 3 medie), mondate e tagliate trasversalmente a fette spesse ¼ di pollice
  • 2½ cucchiaini sale, a parte
  • ¾ tazza Farina per tutti gli usi
  • 3 uova grandi
  • 2 tazze mollica di pane italiano condita
  • Olio vegetale, per friggere (ca 3 tazze)
  • 1 (24 once) vasetto di salsa marinara di buona qualità, tipo Rao’s o Victoria
  • 3 tazze (12 once) mozzarella di latte intero grattugiata
  • 2 cucchiai Parmigianno-Reggiano grattugiato finemente
  • Basilico fresco tritato, per servire (facoltativo)

Per la besciamella

  • 3 cucchiai burro non salato
  • 3 cucchiai Farina per tutti gli usi
  • 1½ tazza latte
  • ½ tazza Parmigiano Reggiano grattugiato finemente
  • ¼ cucchiaino sale
  • ¼ cucchiaino Pepe nero appena macinato

Istruzioni

  1. Salare le melanzane: in una ciotola capiente, su una teglia o direttamente su un tagliere, cospargere uniformemente 1 cucchiaino di sale su tutte le fette di melanzana. Disporre alcuni strati di carta assorbente su un grande tagliere o teglia. Disporre circa un terzo delle fette di melanzana in un unico strato e coprire con altra carta assorbente. Continua ad impilare le melanzane e la carta assorbente, finendo con un ultimo strato di carta assorbente. Lascia riposare per 1½ o 2 ore. Premere sui tovaglioli di carta per assorbire il liquido in eccesso prima di procedere.
  2. Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungere la farina e cuocere, sempre mescolando, per 2 minuti. Aggiungiamo il latte e sbattiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento, sempre mescolando, per 2 minuti, fino a quando il composto non si addensa. Sbattere il Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Accantonare.
  3. Unire la farina e ¾ di cucchiaino di sale su un piatto grande. Sbattere le uova con 2 cucchiai di acqua fredda in una ciotola capiente. Mescolare il pangrattato con ¾ di cucchiaino di sale su un piatto grande.
  4. Infarinare leggermente ogni fetta di melanzana, scuotendo l’eccesso. Passatele nel composto di uova, facendo sgocciolare l’eccesso, quindi passatele nel pangrattato, premendo con la punta delle dita in modo che le briciole aderiscano. (Usate una mano per gli ingredienti secchi – la farina e il pangrattato – e una per il composto di uova – è molto più ordinato così!) Adagiate le fette di melanzana impanate su una teglia.
  5. Foderate un’altra teglia con alcuni strati di carta assorbente. Versare abbastanza olio in una grande (12 pollici) padella su cui misurare ¼ di pollice profondo e scaldare a fuoco medio fino a quando non sarà ben caldo (se immergi un pezzo di melanzana nell’olio, sfrigola immediatamente). Lavorando in lotti, aggiungere tante melanzane quante ne staranno in un unico strato e friggere, girandole una volta, fino a doratura, circa 3 minuti per lato. Trasferire su una teglia foderata di carta assorbente. Ripetere, friggendo le melanzane rimanenti e disponendole a strati tra fogli di carta assorbente per scolare.
  6. Preriscaldare il forno 425°F e posizionare una griglia da forno in posizione centrale.
  7. Differenza ¾ tazza della salsa marinara sul fondo di a 9×13 pollici teglia. Mettere a strati un terzo delle fette di melanzana, sovrapponendole per adattarle. Coprite la melanzana con un’altra ¾ tazza di salsa alla marinara. Cospargere con 1 tazza della mozzarella, quindi versare circa un terzo della besciamella sul formaggio (se la besciamella si è solidificata un po’, va bene aggiungerla a cucchiai; non c’è bisogno di spargerla). Ripetere altri due strati, lasciando i bordi delle melanzane esposti sullo strato superiore per creare bordi croccanti. Spolverizzate con il Parmigiano Reggiano. Cuocere fino a quando non saranno bolle e dorate, da 30 a 35 minuti. Raffreddare, leggermente coperto con un foglio, per circa 20 minuti. Spargere sopra il basilico (se lo si utilizza), tagliare a fette e servire.
  8. Istruzioni per il fai-da-te/per il congelatore: la parmigiana di melanzane può essere preparata e assemblata fino a 2 giorni prima della cottura; si può anche congelare per un massimo di 3 mesi.

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Ricetta in lingua originale

Carla Trevisani