Steak Au Poivre – C’era una volta uno chef

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Un classico piatto francese, la bistecca au poivre è un filet mignon scottato in padella con una croccante crosta di pepe in grani e una ricca salsa al cognac.

Quando avevo vent’anni, mi sono iscritto per lavorare come au pair estivo a Parigi. Sono andato lì credendo che avrei visitato musei e indugiato nei caffè parigini mentre i bambini mi correvano intorno con adorabili berretti, sempre pronti e desiderosi di fare un pisolino quando avevo bisogno di una pausa. Ah! Ne rido ancora oggi. Invece, mi prendevo cura di tre ragazzini dispettosi – e un cucciolo – facendo commissioni e stirando vestiti per bambini per ore e ore. Ma il lavoro aveva una cosa speciale: la mia madre ospitante, Valérie, era una cuoca meravigliosa. Quando penso a lei oggi, la immagino ancora in piedi al tavolo della cucina, schiacciando i grani di pepe con il dorso di una padella per la sua bistecca au poivre, un filetto di filetto di manzo con una croccante crosta di pepe in grani, condita con una ricca salsa al cognac.

Di cosa avrai bisogno per preparare una bistecca au poivre

Istruzioni passo dopo passo

Per iniziare, chiudi i grani di pepe in un piccolo sacchetto di plastica e mettili su un tagliere. Usando un batticarne, pestare i grani di pepe fino a quando non vengono tritati grossolanamente.

Asciugare le bistecche e, se sono spesse, premerle delicatamente verso il basso in modo che siano alte circa 1-1/2 pollici. Condisci le bistecche dappertutto con i grani di pepe tritati e il sale, premendo per assicurarti che il condimento aderisca.

In una padella capiente in acciaio inossidabile o ghisa, scalda l’olio a fuoco medio-alto. Quando l’olio è caldo e luccicante, aggiungi le bistecche e cuoci per circa 4-5 minuti sul primo lato, finché non saranno ben dorate.

Capovolgi le bistecche e cuoci per altri 4-5 minuti. Trasferisci le bistecche in un piatto e una tenda con un foglio.

Versare il grasso in eccesso dalla padella ma non pulire. Abbassa il fuoco a medio-basso e aggiungi il burro e lo scalogno.

Cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e raschiando i pezzetti marroni, fino a quando gli scalogni sono dorati e ammorbiditi, da 2 a 3 minuti.

Aggiungere con cautela il cognac (potrebbe prendere fuoco) e portare a ebollizione mescolando per raschiare i pezzetti marroni dal fondo della padella.

Cuocere fino a quando il liquido si riduce a una glassa e viene assorbito in gran parte dagli scalogni, pochi minuti.

Aggiungere la panna e la senape e portare a bollore.

Cuocere fino a quando non si addensa, circa 3 minuti, quindi aggiungere i succhi di carne accumulati sul piatto.

Trasferire le bistecche nei piatti e versare sopra la salsa.

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