Una breve storia del formaggio austriaco

Abbiamo collaborato con Europe Home of Cheese: Austrian Cheese per condividere tutta la bellezza e tutto il formaggio che l’Austria ha da offrire. Il paesaggio montuoso dell’Austria ospita una produzione lattiero-casearia priva di OGM al 100%, il che rende la cagliata davvero iconica e innegabilmente deliziosa.

L’Austria è conosciuta per molte cose: Mozart, torte meticolosamente realizzate, colline così belle da far esplodere Julie Andrews. Tuttavia, una delle vere gemme nascoste del paese è la sua cultura del formaggio. Nonostante la popolarità delle vicine regioni casearie alpine, il formaggio austriaco non era disponibile in altri paesi europei fino agli anni ’90 e negli Stati Uniti solo di recente. Per secoli, l’unico modo per provare i formaggi unici e saporiti dell’Austria è stato andare in Austria. Fortunatamente per tutti noi, le cose stanno iniziando a cambiare.

Paese delle mucche

In Austria, il formaggio è uno stile di vita. Tre quarti del paese sono aspri terreni montuosi, difficili per la coltivazione dei raccolti, ma perfetti per l’allevamento alpino. In questo paesaggio mozzafiato, piccole mandrie di mucche alpine autoctone sgranocchiano trifoglio, tarassaco, olmaria, calendula, cardo e le innumerevoli altre erbe ed erbe selvatiche che ricoprono l’idilliaco pascolo alpino. E come se ciò non bastasse, si dissetano anche con la neve che si scioglie dai limpidi ruscelli di montagna. Il rispetto per queste mucche è così profondo nella cultura austriaca che ogni autunno organizzano loro una festa per accoglierle a casa dai pascoli di alta montagna: si chiama Almabtrieb e gli animali indossano corone di fiori e campane per questo.

“[It’s] un tributo colorato e bello”, afferma Sarah Mentin, che ha partecipato a molti Almabtrieb e lavora per Alma, una cooperativa lattiero-casearia austriaca. Mentin dice che ogni contadino ha circa 20 mucche e le considera come una famiglia. Il latte di queste mucche viene raccolto presso le cooperative casearie locali che lo trasformano in formaggio, altrimenti viene trasformato in giovani forme dagli stessi allevatori. Lo fanno negli chalet di montagna chiamati Berghütte, dove la cagliata viene cotta in bollitori di rame su fuochi realizzati con legna fresca tritata per indurre i sapori di burro marrone e noci tostate. Le forme vengono poi invecchiate su scaffali di abete in cantine secolari di stagionatura, in una filiera di produzione iper-locale che oggi è sostenibile come lo è stata per secoli.

Una storia di cagliate passate

In effetti, il formaggio austriaco è più antico dell’Austria stessa. Da cui discendono i loro formaggi di montagna caseo alpino, sviluppatosi sotto l’imperatore del Sacro Romano Impero Carlo Magno nel IX secolo. Già prima dell’arrivo dei romani nella zona, i girovaghi itineranti producevano formaggi a latte acido come il formaggio grigio tirolese (o Tiroler Graukäse), il Glundner Käse, il Montafoner Sura Käse, l’Ennstaler Steirerkäse, il Murtaler Steirerkäse e molti altri fin dall’età della pietra .

Questa storia ha portato a una varietà di stili – 450 varietà, dare o avere – e i nomi possono creare confusione. Aiuta sapere che gli austriaci parlano tedesco e in tedesco “käse” si traduce in “formaggio”, “berg” in “montagna” e “alp” o “alm” in “alpeggio”. I formaggi assumono anche in genere il titolo di una regione: le famose ruote del Vorarlberg Bergkäse DOP e Alpkäse, ad esempio, provengono dalle montagne del Vorarlberg. Il terroir unico di ogni regione conferisce ai suoi formaggi il proprio sapore di luogo. Proprio come il vino, fattori come il clima, l’acqua, la vita vegetale e persino la composizione geologica in Austria producono sapori interamente espressivi della terra.

E non si tratta solo di formaggi di montagna a pasta dura: l’Austria produce anche forme morbide che variano da croste leggermente fiorite a quelle lavate pungenti e risalgono a quando i monasteri punteggiavano i pendii delle colline. Ci sono anche blues e ruote di media durezza che sono note per la loro pasta liscia e gli enormi occhielli simili a Emmentaler. Indipendentemente dallo stile, sono tutti realizzati nel massimo rispetto per la terra (i 6,9 milioni di acri di terreno agricolo dell’Austria sono tutti privi di OGM), utilizzando ricette tramandate da generazioni di attività a conduzione familiare.

La cultura del formaggio risultante è robusta. Ogni città austriaca ha negozi di formaggi, da Jumi Käse a Vienna a Kaslochl a Salisburgo, e la maggior parte dei negozi di alimentari ha banchi di formaggi. Nel Vorarlberg c’è anche una KäseStrasse (Strada del formaggio), nota per la produzione di 60 varietà di formaggio in 17 caseifici della valle e 90 masi alpini.

Formaggio austriaco in cucina

Allora cosa fanno gli austriaci con tutto questo formaggio? Ebbene, come ogni orgoglioso abitante alpino, fanno la fonduta. Ma preparano anche piatti come Käsespätzle (pensa: micro mac e formaggio austriaci), Käseknödel (gnocchi al formaggio) e Palatschinken (frittelle al formaggio), che secondo Mentin sono popolari nelle famiglie di tutto il paese. Gli austriaci producono persino la loro versione di piatti di formaggio, chiamati Kalte Platten o Bretteljausen, accentuati da pane nero e wurstel (salsicce) di carne di selvaggina di bosco.

Questi formaggi stanno finalmente facendo il loro ingresso nelle cucine anche all’estero. Sono fonditori di prim’ordine, perfetti per formaggi alla griglia, pasta al formaggio, salse, piatti a base di uova e crostate sia dolci che salate. Sono amici veloci con vini austriaci frizzanti come Grüner Veltliner o birre bavaresi come Weizenbier, Helles e Vienna lager e bock. E sono ottimi per uno spuntino: per gustarli bastano solo una mela e un pezzo di pane croccante. Indipendentemente da come scegli di accogliere questa rara prelibatezza nella tua cucina, ti sarà garantito un assaggio della bellissima terra austriaca e della ricca storia dell’Austria in ogni boccone.

I nostri amici in Europa Home of Cheese: Austrian Cheese sta spargendo la voce sulla cagliata prodotta in questo splendido ambiente alpino. La produzione di formaggio in Austria è sostenibile per natura grazie alle risorse naturali della regione, assicurando che le pratiche artigianali secolari possano continuare e che le mandrie di mucche felici possano continuare ad essere, beh, felici.

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